Panettone fácil de naranja y chocolate (con amasadora y sin masa madre)

Para estos panettones he usado naranja confitada y pepitas de chocolate negro para el relleno y un toque aroma a azahar. Esta receta se hace con un prefermento que se prepara el día anterior usando levadura fresca y sin masa madre. El proceso de amasado se hace en 3 tandas con descansos de 5 minutos entre ellos y todo usando la amasadora de la batidora de pie. La receta es muy sencilla, simplemente requiere mucho tiempo de espera entre los diferentes pasos.

Estoy bastante segura de que a muchos os pasa como me pasaba a mí, no quería ni oír hablar de hacer Panettone porque por algún motivo tenía en mente que era una preparación demasiado complicada. Finalmente, este año he decidido salir de mi zona de confort y enfrentarme a este dulce. Debo confesar que no lo he hecho por voluntad propia, he sido “impulsada” por unos amigos italianos que este verano me trajeron de Italia un paquete de harina Manitoba (luego os explico qué es esta harina)

Y al final todo ha servido para darme cuenta de que mis miedos estaban infundados. Mi opinión personal es que este dulce va acompañado de mucho secretismo y rumores que hacen pensar a la gente que es complicado de hacer. Y la verdad es que no lo es. No os hablo desde luego de una receta tradicional de una panadería centenaria de Milán donde usan masa madre y ves a saber qué tipo de secretos. ¿Ahí no nos queremos meter verdad? Pero sin ánimo de ofender a los puristas y a los italianos, hay recetas sencillas y caseras como estas que dan resultados muy pero que muy aceptables y en los que se aprecia bastante la diferencia de calidad con un panettone comprado. Y creedme porque yo compro varios cada año y sé de lo que hablo, esta versión casera es infinitamente mejor que cualquiera que haya comido antes.

Entonces a la pregunta: ¿es hacer panettone casero complicado? La respuesta es no. Pero solo si tienes amasadora o entrenas haciendo pesas 10 horas por semana en el gimnasio. Porque lo que necesita esta masa es muchísimo amasado. Pero mucho, muchísimo! Para que el gluten de la harina se desarrolle al máximo y quede una masa súper elástica. Como os comentaba antes, se necesita tiempo, bastante tiempo. Muchas horas para que el prefermento se cree y varias horas de espera entre levado de la masa. Pero ya está, no hace falta ser ningún genio de la repostería para hacerlo si seguís los pasos al pie de la letra.

Otra cosa que es importante es la harina que se usa. Y esto me lleva a hablar de la harina Manitoba. La harina de Manitoba es una variedad de harina de trigo blando (Triticum aestivum) valorada por su alto contenido proteico, a la vez que es muy refinada (de tipo 00), lo que la hace ideal para productos panaderos de fermentación larga, como el Panettone, los roscones o el Pandoro. La principal característica de esta harina es que contiene una gran cantidad de proteínas insolubles (glutenina y gliadina) que, en contacto con un líquido durante la fase de amasado, producen gluten. Por tanto, es una harina rica en gluten y pobre en almidón. Y cuanto más gluten se produzca durante el amasado, mejor quedará nuestro panettone.

Si no la encontráis, aunque sé que se vende en varias partes del mundo (en amazon la podéis comprar, os dejo enlace abajo), podéis usar harina de fuerza. Aunque en teoría, no tiene el mismo contenido en proteína que la Manitoba. Esta última vendría a ser como una harina de súper fuerza. La mejor manera de elegir en este caso sería mirar el factor W de la harina que vayáis a comprar. A mayor W, mayor fuerza. La harina Manitoba suele tener una W de unos 400 a 415 y la harina de fuerza suele estar entre los 300 – 350.

En cuanto al relleno, podéis usar lo que más os guste. Y lo mismo aplica en los aromas. Yo he usado azahar pero lo podéis sustituir por ron, vainilla, almendra… Y mi relleno preferido es naranja y chocolate, pero podéis usar solo chocolate, pasas hidratadas, frutas variadas, frutos secos, lo que os apetezca!!

Por último, otra peculiaridad de los Panettone es el molde en el que se hornean. Las cápsulas de papel que he usado para hacer 2 panettones de ½ kg son las que os dejo en el enlace siguiente. Obviamente, podéis hacer un solo panettone de 1 kg o usar un molde metálico específico, pero sólo os recomiendo usar este si vais a hacerlos cada año, si no creo que no vale la pena la inversión.

IBILI – Molde PANETTONE 500 GR

Harina Caputo manitoba «ORO» kg 1

IBILI 826716 – Molde Panettone 16X10 Cm

Dulces sueños,

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Panettone fácil de naranja y chocolate (con amasadora y sin masa madre)

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Brioche – Italiana

By Raquel Ramos – Serves: 16

Prep Time: 1h 30min. – Cooking Time: 35 min. – Total Time: 2h 5min. + 16 horas aprox. de espera

Panettone con naranja confitada y pepitas de chocolate negro, con un toque aroma a azahar. Esta receta se hace con un prefermento que se prepara el día anterior usando levadura fresca y sin masa madre. El proceso de amasado se hace en 3 tandas con descansos de 5 minutos entre ellos y todo usando la amasadora de la batidora de pie.

Ingredients

• PARA EL INICIADOR DE LA MASA:
• 42g de levadura fresca de panadero
• 185 ml de agua templada
• 90 g de harina manitoba (o de fuerza si no la encuentras)
• PARA EL PREFERMENTO:
• 45 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 30 g de azúcar
• 2 huevos
• 135 g de harina manitoba (o de fuerza si no la encuentras)
• PARA EL RESTO DE LA MASA:
• 90 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 90 g de azúcar
• 1 huevo
• 3 yemas
• aroma de azahar
• ralladura de 1 naranja y 1 limón
• 270 g de harina manitoba (o de fuerza si no la encuentras)
• 1 cucharadita de sal
• 100 g de chispas de chocolate
• 100 g de naranja confitada cortada en trocitos
• 1 huevo batido (para pintar)
• 10 g de mantequilla (para la superficie antes de entrar al horno)

Instructions

1

Para preparar el iniciador de la masa, en un bol mediano disuelve la levadura en el agua. Añade la harina y mezcla ligeramente los ingredientes hasta que se hayan combinado. Cubre el bol con un film transparente y deja fermentar de 30 a 60 minutos hasta que doble su tamaño. El tiempo que tarda en fermentar, dependerá como siempre de la temperatura ambiente.

2

Cuando el iniciador haya doblado su tamaño, puedes comenzar a preparar el prefermento. Para ello, en un bol grande bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso. Puedes usar el bol de la batidora con las varillas. Añade los huevos y bate hasta que la masa esté homogénea. Incorpora toda la mezcla del iniciador y mezcla hasta que se combinen. Incorpora la harina y mezcla hasta que no queden grumos. Cubre el bol con un film o un trapo y deja fermentar hasta que triplique su tamaño. Lo puedes dejar toda la noche en la nevera que es lo que yo he hecho, a la mañana siguiente habrá triplicado su tamaño y estará listo para usar.

3

Para preparar la masa final, en el bol de la batidora con el accesorio de varillas, bate la mantequilla con el azúcar durante 3 minutos. Agrega el huevo y las yemas y bate a velocidad media durante 3 minutos más. Incorpora el aroma de azahar y las ralladuras y bate 1 minuto más.

4

Agrega el prefermento a la mezcla y bate durante 2 minutos a velocidad media. Cambia el accesorio de la batidora por el de gancho. Incorpora la harina y la sal y amasa a velocidad baja durante 10 minutos.

5

Deja reposar la masa 5 minutos. Vuelve a amasar a velocidad lenta 10 minutos. Deja un segundo reposo a la masa de 5 minutos. Ahora toca el último amasado de 10 minutos más, también a velocidad baja.

6

Agrega el chocolate y la naranja confitada y amasa unos 5 minutos más, hasta que esté todo bien repartido. Con estos tiempos de amasado es casi seguro que se haya desarrollado perfectamente el gluten en la masa, si quieres estar totalmente seguro haz la prueba de la membrana a la masa.

7

Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Unta un bol con aceite y moja tus manos en un poco de aceite antes de manipular la masa. Dobla la masa en forma de sobre y métela en el bol que acabas de untar. Deja fermentar la masa con el bol cubierto hasta que doble su tamaño. A temperatura ambiente, puede tardar hasta 2 horas. Si quieres que vaya más rápido, puedes encender el horno a 50°C, lo apagas y metes el bol dentro. Esto acelerará un poco el tiempo de fermentación.

8

Cuando la masa haya doblado su tamaño, vuelve a volcarla sobre una superficie enharinada, amásala ligeramente con las manos para que pierda un poco la fuerza y dividela en dos partes iguales. Forma una bola con cada una de ellas y colócalas en los moldes para Panettone.

9

Deja fermentar de nuevo la masa hasta que llegue al borde del molde. De nuevo puedes usar la técnica del horno apagado, como antes o hacerlo a temperatura ambiente. Cuando a la masa le falten unos 2 cm para llegar al borde, precalienta el horno con calor solo abajo a 170°C

10

Justo antes de meterlos al horno, pinta la superficie con huevo batido, hazles un corte en cruz con una cuchilla o cuchillo muy afilado y coloca 5 gramos de mantequilla en el centro de cada uno.

11

Horneamos los Panettones 5 minutos a 170°C con calor solo abajo, y pasados esos 5 minutos cambiamos el horno a calor arriba y abajo (sin ventilador!) Horneamos durante unos 30 o 35 minutos más, hasta que estén bien dorados de la superficie.

12

Retiramos del horno, pinchamos los panetones con unas brochetas y los colocamos para que se enfríen boca abajo. Si no se enfrían así, la miga podría bajarse ya que es muy delicada.

Notes

Conservar los Panettones en una bolsa de plástico bien sellada si no se van a consumir inmediatamente. En una bolsa bien cerrada, aguantan varios días (hasta 2 semanas).